El calor del cocinado destruye una parte de los nutrientes de los alimentos. Por ello, no conviene prolongar innecesariamente el tiempo de cocinado, no debe calentarse más comida de la que vamos a consumir ( para no hacer recalentamientos innecesarios), y sería conveniente utilizar las técnicas culinarias que mejor mantienen la composición natural de dichos alimentos.
COCCIÓN: es una técnica culinaria sana y recomendable, pero si troceamos muchos los alimentos y utilizamos demasiada agua prolongando el tiempo de cocción, perderemos nutrientes.
Se recomienda cocer los vegetales enteros o en trozos grandes, con el agua justo para cubrir y el tiempo justo para que se hagan.
La olla a presión necesita menos cantidad de agua y tiempo, por lo que si sabemos usarla correctamente son menores las pérdidas nutritivas.
Para mi, la mejor manera es la cocción al vapor, pues los alimentos no entran en contacto con el agua y se mantienen nutrientes.
En el agua de cocción de las verduras quedan disueltos minerales y vitaminas, así que, es aconsejable aprovecharla para hacer sopas, salsa, purés y guisos.
GUISADO: se inicia con un sofrito, seguido de una cocción en caldo corto. El guisado resultará más saludable si se emplea muy poco aceite y gran variedad de ingredientes.
FRITURAS: se realiza en un baño de aceite, adquiriendo esos alimentos un gran aporte calórico. Para freír se recomienda enharinar el alimento y así evitar la pérdida de nutrientes. El aceite ha de estar caliente pero sin humear ( si hay humo significa que hay descomposición).
Al finaliza la fritura se debe escurrir el aceite sobre papel de cocina absorbente.
Nunca mezclar varios aceites, ni añadir aceite nuevo sobre el usado. con los calentamientos el aceite se degrada y se vuelve insano. En cuanto aumenta su densidad y cambie su color, hay que desecharlo.
FRITURA, ASADO, BRASEADO, PLANCHA Y TOSTADO: se debe evitar que los alimentos queden excesivamente tostados o requemados. No abusar de barbacoas, pues las altas temperaturas y la combustión de la grasa da lugar a sustancias indeseables....( hidrocarburos....)
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